Au Faubourg, l'épicerie fine de Noyers sur Serein j'ai trouvé des lentilles de toutes les couleurs. Avec les vertes et mes élèves de Top Brigade, nous avons cuisiné un feuilleté aux lentilles du Puy. Un vol au vent revisité avec du yaourt grec, des épices, des épinards frais, et des herbes folles. Je me suis inspirée d une recette de Yotam Ottolenghi que j'ai tout autant revisitée. Faut dire que Yotam a le goût pour nous emmener aux confins du monde par la maryse et le palais.
La recette juste en dessous et c'est végétarien.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
150 g de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de graines de coriandre ou 1 cuillère à café de coriandre en poudre
2 cuillères à café de graines de cumin ou 1 cuillère à café de cumin en poudre
1 gros oignon haché
2 gousses d’ail écrasées
200 g de yaourt à la grecque
50 g de pousses d’épinard
4 cuillères à soupe de coriandre ciselée dont une pour le dressage
4 cuillères à soupe de menthe ciselée dont une pour le dressage
4 cuillères à soupe de persil frais ciselé dont une pour le dressage
4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée dont une pour le dressage
1 petit citron pour le jus
400 g de pâte de feuilletée pur beurre
1 œuf battu
Huile d’olive
Sel et poivre
Progression :
Abaissez la pâte feuilletée sur 4 mm d’épaisseur et découpez y des disques de 10 cm de diamètre. Disposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez-les au réfrigérateur le temps de réaliser les étapes suivantes. Allumez votre four à 200 degrés.
Dans une grande casserole versez 1,5 litre d’eau froide, les lentilles et les feuilles de laurier. Faites cuire les lentilles de 10 minutes à partir de l’ébullition. Il faut que les lentilles restent al dente.
Pendant ce temps poêlez à sec les graines de coriandre et de cumin pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange embaume. Pilez les ensuite en poudre fine dans un mortier. Passez cette étape si vous utilisez des épices en poudre.
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites y fondre l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez les épices en poudre le cas échéant et les gousses d’ail écrasées. Coupez le feu. Egoûttez les lentilles. Ajoutez-les à la cocotte d’oignon, d’ail et d’épices. Ajoutez le yaourt, les herbes, le jus de citron, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre selon votre goût.
Badigeonnez d’œuf battu les disques de pâte feuilletée et enfournez pour 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Pour servir, écrasez le centre des disques de pâte si nécessaire. Garnissez de lentilles, repassez au four pendant 5 minutes. Sortez les, dressez les à l’assiette, parsemez d’herbes fraiches et d’un trait d’huile d’olive.
C’est prêt !
Mon conseil écolo : faites tremper les lentilles dans un grand volume d’eau froide pendant une nuit avant de les cuire pendant 5 minutes seulement.
Mon conseil tout court : pour accompagner ces feuilletés, proposez une salade de jeunes pousses, des champignons crus émincés, assaisonnés d’un jus de citron (ou un trait de vinaigre de Xerès) de l’huile d’olive et même de l’estragon et du cerfeuil.