Cette nuit en guise de fête des morts tandis que mon cerveau tournoyait, j ai pensé à Madeleine à la veilleuse par Georges de La Tour, à la lueur d'une bougie. Je me suis souvenue aussi que ma fille avait fabriqué une guirlande de colombes en papiers découpés qu'elle avait ensuite été déposer parmi les fleurs, les dessins et les lumières vacillantes en hommage aux disparus et pour honorer les survivants. En novembre, il y a 10 ans, 91 vies étaient fauchées par la barbarie terroriste. A l'image de mon cerveau tournoyant, chou-fleur emprisonné à l'encre.
CHOU-FLEUR EMPRISONNE
A L’ENCRE
Temps de
préparation : 1h – Temps de cuisson : 1h – Temps de repos : 1h
Pour la pâte à l’encre de
seiche :
170 g de beurre à
température ambiante
4 sachets d’encre de
seiche
225 g de farine
90 g de parmesan
1 œuf
Pour le chou-fleur :
1 gros chou-fleur
1 l de bouillon corsé
500 g d’épinards frais
½ bouquet de persil
100 g de filets d’anchois
au sel
4 gousses d’ail
Le zeste d’un citron
2 cuillères à soupe de
ricotta
1 œuf
2 cuillères à café de
piment d’Espelette
Sel et poivre
Progression :
Préparez la pâte à l’encre. Commencez par fouetter le beurre
avec l’encre de seiche pour obtenir une couleur homogène. Versez la farine et
le parmesan mélangés. Amalgamez l’ensemble avec vos doigts puis ajoutez l’œuf
battu. Travaillez de nouveau et formez une boule. Filmez-la au contact.
Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1h. Pendant de ce temps, après
avoir ôté les feuilles, faites blanchir
le chou-fleur dans 1 litre de bouillon pendant 5 minutes. Egouttez-le. Faites
le rôtir entier dans une poêle avec de l’huile d’olive et 2 gousses d’ail épluchées et écrasées. Coupez
le feu et laissez-le refroidir. Dans le même bouillon, faites cuire les
épinards nettoyés pendant 3 minutes. Egouttez-les et plongez-les dans l’eau
glacée. Essorez-les fermement pour en extraire toute l’eau. Dans la cuve d’un mixer, déposez ceux-ci, le
persil effeuillé, les anchois, les deux gousses d’ail épluchées et écrasées, le
zeste de citron et la ricotta. Actionnez la machine jusqu’à l’obtention d’un
appareil lisse, salez et poivrez selon votre goût puis ajoutez l’œuf et actionnez de nouveau
avant de verser l’ensemble dans une poche à douille. Une fois le chou-fleur
refroidi, creusez délicatement la partie inférieure en prenant soin de garder
le contact entre les fleurettes.. Insérez la douille dans les creux et
farcissez l’ensemble des alvéoles. Préchauffez votre four à 190 degrés. Sortez
la pâte du réfrigérateur. Ôtez le film et abaissez-la sur un plan de travail
fariné. Piquez l’ensemble avec une fourchette. Placez-le chou-fleur la tête
vers le haut au milieu de la pâte. Frottez-le avec du piment d’Espelette et
l’ail restant dans la poêle. Salez et poivrez. Refermez comme une bourse.
Déposez l’ensemble sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Et enfournez pour 1h. Laissez reposer un moment avant de servir. C’est
prêt !