J-8 Je souviens qu'un jour de grève à l'école de ma fille ainée, j'avais décidé de l'emmener avec moi au Festival Omnivore. Elle avait été éblouie par la composition des assiettes qu'elle avait désignée comme des jardins miniatures.
CREME DE CRESSON, PETIT EPEAUTRE ET BROCOLI RÔTI
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
1 petite botte de cresson
1 pomme de terre à chair souple
1 petit oignon jaune
150 g de petit épeautre
1 brocoli d’environ 500 g
1 gros oignon rouge
Quelques radis rouges
1 petite betterave crue ou cuite
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de noisettes
20g de beurre
25cl de crème liquide entière
4 branches de cerfeuil
Quelques feuilles de persil
Quelques feuilles de shiso ou de céleri
Huile d’olive
Sel et poivre selon votre goût
Progression :
Commencez par faire cuire le petit épeautre pendant 45 minutes dans deux fois son volume d’eau bouillante. Nettoyer les tiges et les feuilles de cresson (vous pouvez garder une partie des feuilles pour les manger crues en salade par exemple) Epluchez et coupez la pomme de terre et l’oignon en morceaux. Dans une casserole à fond épais, versez un filet d’huile d’olive, le cresson, les morceaux de pommes de terre et d’oignon, et faites les rissoler pendant quelques minutes à feu vif. Ajouter un quart de litre d’eau bouillante. Faites cuire à couvert pendant 20 minutes. Lorsque les légumes sont tendres, il doit rester un fond de bouillon, ajouter la crème liquide et mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Salez et poivrez selon votre goût. Gardez au chaud. Egouttez le petit épeautre et gardez au chaud. Détaillez le brocoli en sommités et le pied en bâtonnets. Faites rôtir le brocoli dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si besoin. Après 10 minutes de cuisson, lorsque les légumes sont à peine al dente, ajoutez l’oignon rouge épluché et coupé en 8 parts égales par le centre. Saupoudrez l’oignon de sucre en poudre et de quelques noisettes de beurre et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes. Coupez le feu lorsque les légumes sont tendres mais encore fermes. Epluchez et tranchez finement la betterave. Torréfiez les noisettes et hachez-les grossièrement.
Dressez dans des assiettes creuses, la crème de cresson, puis le petit épeautre, puis les brocolis en fagots, l’oignon rouge, les noisettes hachées, des pluches de cerfeuil et les feuilles de persil et de shiso. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez selon votre goût. C’est prêt !