Se lever à 4h du matin ce n'est pas de la tarte. Qu'à cela ne tienne : hommage 100% home made à Sugio Yamagochi, chef du restaurant Botanique à Paris.
TARTE MULTICOLORE AUX LEGUMES
Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
Ingrédients :
Pour la pâte à tarte :
300 g de farine semi complète
Une cuillère à soupe d’origan, de thym ou de romarin ou d’épices de votre choix
150 g de beurre
2 pincées de sel
1 petit verre d’eau
Pour la garniture :
150 g de sommités de brocolis
150 g de courgettes jaunes
150 g de carottes
150 de poivron rouge
150 g de navets
Quelques rondelles de betteraves crues
1 filet d’huile d’olive
1 litre d’eau
Sel et poivre
4 feuilles de gélatine ou une bonne cuillère à soupe d’agar agar
Légumes de votre choix pour le décor
Progression :
Commencez par préparer la pâte à tarte. Rassemblez tous les ingrédients secs dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Emiettez du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Laissez reposer le temps de cuire les légumes.
Préchauffez le four à 180°. Epluchez et coupez les légumes en tranches. Faites chauffer un litre d’eau dans une casserole. Faites cuire les brocolis, les carottes et les navets (auxquels vous aurez ajouté la betterave crue) successivement en gardant la même eau à chaque fois. Egouttez les séparément et aspergez d’eau froide à chaque fois. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle pour y faire revenir les courgettes. Déglacez avec un peu de bouillon de cuisson des autres légumes. Faites de même avec le poivron.
Etalez la pâte d’une épaisseur de presque 1 cm sur un plan de travail fariné. Chemisez le moule à manqué et placez y la pâte. Faire cuire la pâte à blanc en chemisant de nouveau et déposant des pois secs jusqu’au col du moule. Enfournez pour 30 minutes. Sortez du four. Otez les pois secs et le papier sulfurisé. Laissez refroidir un moment. Montez l’appareil en déposant des couches successives de légumes. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois réhydratées, ôtez les pressez les entre vos mains. Faites chauffer le bouillon restant des légumes (environ un demi litre) Ajoutez la gélatine, du sel et du poivre. Versez le tout à petit filet sur l’appareil à tarte jusqu’à ce que le bouillon effleure la couche supérieure des légumes. Entreposez la tarte au frais pendant une nuit et décorez le lendemain. C’est prêt !